El Pujol y la lista latinoamericana de los “mejores restaurantes”
31/12/2015 16:49
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Recién se han escogido a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y se dejan fuera… decenas o cientos de ellos. El restaurante “Pujol” hoy es alabado por la calidad de los platillos que su chef crea

Jesús R. Cedillo
Las listas y clasificaciones siempre son enfadosas. Causan revuelo, controversia y enconos. El premiar en primero, segundo o décimo lugar a un periodista, a un escritor o a un restaurante, siempre será motivo de disputa. Así ha sido y así será. Pero los humanos tendemos mucho a ello con afán de jerarquizar y ponderar y claro, sujetar en precarios corsés lo inasible.
Lo anterior es lo que pasa siempre con la famosa Guía Michelin la cual elabora la lista de los mejores restaurantes del mundo. Alguna ocasión y cuando un alto cocinero europeo perdió una estrella, se suicidó. Así de sencillo.
La anécdota viene a cuento porque hace apenas semanas, la revista Restaurante tuvo la osadía, sí, la osadía de hacer una lista de los “50 mejores restaurantes de Latinoamérica.” La controversia, insisto, y las posiciones encontradas no se han hecho esperar. Nadie está contento. México y Argentina tienen 10 restaurantes cada uno en tan controversial lista. Consulte usted el cuadro completo en internet.
Llama la atención a vuela pluma una cosa: de los 10 restaurantes seleccionados en México, en un país tan vasto y con tal variedad de alimentos, comidas y preparación, sólo dos merenderos de tierra adentro figuran: el “Pangea”, en Monterrey y “Amaranta”, en Toluca, Estado de México. Nadie más. Los ocho de la lista la complementan claro, puro restaurante defeño. ¿Es justo? Absolutamente no, pero la lista la hicieron ellos y hay que apechugar resultados.
He ido al “Pangea” en San Pedro, no en Monterrey. La ubicación geográfica y denominación no hace mella, pero importa. Y en noveno lugar de tan cuestionada lista, aparece el ya mítico “Pujol” del chef Enrique Olvera (Cd. de México, 1976). Y conforme el celebrado chef avanza con su fama mundial, lo anterior afianza mi “timing” que tuve al respecto cuando en 2005 y a invitación expresa de mi editor en Biznews en Monterrey, Luke Betts, entrevisté a un joven chef el cual llegaba para presentar un festival gastronómico en el Hotel Quinta Real.
Era nada menos Enrique Olvera. Esa ocasión, sólo una estación de radio y Biznews cubrimos el evento. La fama aún no llegaba al consagrado chef de hoy. Es decir, lo tuve en exclusiva y nos cocinó como privilegio a Mr. Betts y a este reportero. La anécdota la atesoro.
El “Pujol” hoy es alabado por propios y extraños y así debe de ser merced a la calidad de los platillos que su cocinero crea y periódicamente cambia en su restaurante en Polanco, en el DF. En aquel año escribí: en el célebre y literario “Cuestionario Proust”, hay una pregunta que de tan clara y precisa, es implacable: “¿Dónde se encuentra el paraíso?”, a lo cual este columnista en su juventud, contestó lo siguiente: “En los labios de mi novia.” Hoy, la pasión efímera del amor se ha disipado con aquella musa y sólo son recuerdos agolpados en mi pálida memoria.
Quien piense que el paraíso se encuentra en los labios de la mujer amada o en el dilatado chorro de agua que cae moroso y puntual en una fuente, puede estar en un craso error. Luego de probar y paladear los platillos del chef mexicano Enrique Olvera, uno llega a una afirmación, a un aforismo categórico: el paraíso está en el restaurante “Pujol” y en la cocina de autor que el Chef Olvera prepara para sibaritas y paladares exigentes, ofreciendo creaciones gastronómicas que son verdadero arte efímero.
Este científico de la cocina —como a sí mismo se define— no obstante su corta edad, mostró desde su infancia una inclinación a los olores y sabores de la cocina, que luego, se convertirían no sólo en su modo de vida, sino en su apuesta de vida. En 1996 el estudiante Enrique Olvera ingresó al Culinary Institute of America en Nueva York; para 1999, el Chef Olvera se estaba graduando con honores en su licenciatura, siendo el primer mexicano en hacerlo.
En 2000, el joven alquimista de alimentos, olores y sabores, abrió el “Pujol”, restaurante que nada tiene que ver con alguna referencia española de por medio. Olvera cuenta a este escritor que el nombre es una anécdota más trivial de lo que parece: desde niño y en la adolescencia, al Chef le ponían apodos y sobrenombres, todos relacionados con el mundo culinario, de aquí entonces un apodo: el “pozole” que luego derivó al “puchol”, para aterrizar finalmente en el “Pujol.”
Lo repito, lo demás es historia hoy. Aquella ocasión degusté camarones marinados en miso, con buñuelo de témpura, aguacate acaramelado con unas minimalistas gotas de salsa de ostión (las gotas no fueron más de seis, milimétricamente puestas por el mismísimo Chef Olvera.) Disfruté lomo y mixiote de conejo con huitlacoche, almendras y salsa de chocolate. Luego, un pedazo de paraíso hecho aire: postre de papaya, casis y vainilla. El “Pujol” sin duda, de los mejores de la galaxia. En el 2008, el restaurante “Pujol” fue seleccionado por una revista británica, como uno de los “100 mejores restaurantes del mundo.”
El “Pujol” está fuera de duda. Ya es de otra Vía Láctea su cocinero. Ese no es el punto, aunque sí lo es que esta ubicado en noveno lugar, cuando sí, tal vez debería de ser el primero. Pero, para los redactores de la revista, fuera del Distrito Federal, todo es Cuautitlán… todo es barbarie, la nada. E4

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